Fiche technique de fabrication N°5205
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Prix de revient TTC par unité :
4,681 €
Prix de revient TTC Total :
37,450€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 494,526 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des encornets farcis avec des fruits secs et braisés, servis avec un coulis de poivrons et des tranches d'aubergines grillées. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Encornet 200/300 |
kg |
1,600 |
| Cuisson |
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Ail |
kg |
0,020 |
|
| Fumet de poisson |
l |
0,250 |
| Farce |
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| Chapelure |
kg |
0,080 |
|
| Amandes entières |
kg |
0,040 |
|
| Noisettes entières |
kg |
0,040 |
|
| Basilic |
Botte |
1,000 |
|
| Pignons de pins |
kg |
0,040 |
|
| Persil plat |
bottes |
1,000 |
| Aubergines grillées |
| Huile d'olives |
l |
0,080 |
|
| Aubergines |
kg |
0,400 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Pr??parations pr??liminaires sales Nettoyer, vider, rincer, éponger et réserver les encornets.
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| 102 |
Pr??parations pr??liminaires propres Mettre les poivrons à cuire au four.
Mettre les aubergines à dégorger.
Détailler les tentacules des encornets.
Concasser les fruits secs.
Ciseler les élchalotes, hacher les herbes. |
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| 103 |
Pr??parer la farce Sauter les tentacules d'encornets, ajouter les échalotes.
Ajouter les fruits secs, assaisonner.
Ajouter les herbes, le beurre pommade et la chapelure. |
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| 104 |
Farcir les encornets Fermer les encornets avec un pic en bois. |
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| 105 |
Braiser les encornets Saisir les encornets, ajouter la tomate, le fumet, l'ail écrasé, assaisonner.
Couvrir et cuire au four à 120°C. |
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| 106 |
R??aliser le coulis de poivrons Retirer la peau, les pépéins, mixer et assaisonner. |
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| 107 |
Griller les aubergines Rincer, sécher et enduire les aubergines d'huile.
Griller et assaisonner. |
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| 108 |
Dresser sur assiette. |
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